Pecorino

Ez a kemény juhsajt POD-kategóriás, eredetvédett készítmény, létezik belőle szicíliai, szardíniai, római és toszkán. Ez a sajtféleség kiválóan alkalmas a "tengeri szárításra", (általában tenger melletti barlangokban történik) jó eltarthatósága miatt. A Pecorino volt az első exportsajt a leírások szerint.Igazán tápláló, hiszen 10 dkg belőle majdnem 400 kalóriát tartalmaz, ezzel szemben magas fehérjetartalmú, gazdag A-, B-, C-vitaminforrás.

Pecorino romano
 Róma környéki falvakban készítik. A Földközi- tenger vidékén élő népeknek a juh a jólét és a gazdagság szimbóluma volt, jövedelmük jelentős részét a sajtok eladásából szerezték.
A Pecorino romanot novembertől június végéig készítik, amikor a juhok a szabadban vannak és friss füvet tudnak legelni. A friss juhtejet 65-68'C-ra melegítik, aztán visszahűtik, majd hozzáadják az oltóenzimet és a sajtkultúrát. Fél óra alatt a tej megalvad, a sajtkészítők apró morzsákra darabolják, majd újra hevítik, a masszát 10 perc alatt 45-ről 84'C-ra melegítik, kipréselik belőle a savót, a sajttésztát formákba teszik és meleg, nedves környezetben tárolják. Ezután sózzák hatszor, hétszer, de kombinálhatják sófürdővel is. Optimális esetben 12'C-on érlelik 70-80% páratartalom mellett, akár egy egész évig. Érlelési időt tekintve lehet friss, érett, vagy öreg. Öt hónapos kortól fogyasztható asztali sajtként, és minimum 8 hónapig kell érlelni, hogy reszelhető keménységű legyen. Színe a fehértől a sárgáig, héja a az elefántcsontszíntől a feketéig terjed.

Pecorino sardo és siciliano
Szardínián kétféle Pecorino készül: a zöld címkés, rövid érlelésű "dolce" és a kék címkés "maturo", amelynek érlelése hosszabb, így sósabb, fűszeresebb és szárazabb.

Pecorino toscano
A toszkán sajtot ma mai napig kis kézműves gazdaságok állítják elő, és többnyire ugyanott készülnek a jobbfajta Chiantik. Egy gazda meximum 15-20 juhot tart, a legjobb földekre hajtja legelni. Úgy tartják, ahány gazda, annyi féle Pecorino készül. Pecorino toscano készül: Livorno, Lucca, Pisa, Pistoia vagy Firenze környékén. Pecorino massesének nevezzük a Carrara és Massa környékéről származó sajtokat, ezek olyan ritkaságok, amelyek egyáltalán nem kerülnek forgalomba - mivel olyan kevés készül belőlük-, így az ínyencek versengenek minden darabjáért.

A vidék specialítása a fehér Pecorino, azaz a Marzolino. Az elmondások szerint etruszk találmány, évszázadok óta ugyanúgy készül. Négy- nyolc hónapos érlelés után elipszis alakú 80 dkg-os tömbökben árulják. Az érés során kérgét olívaolajjal kenegetik.

A forrásomat megtalálhatjátok a GUSTO Magazin 12. évf. 2. számában