Pecorino

Ez a kemény juhsajt POD-kategóriás, eredetvédett készítmény, létezik belőle szicíliai, szardíniai, római és toszkán. Ez a sajtféleség kiválóan alkalmas a "tengeri szárításra", (általában tenger melletti barlangokban történik) jó eltarthatósága miatt. A Pecorino volt az első exportsajt a leírások szerint.Igazán tápláló, hiszen 10 dkg belőle majdnem 400 kalóriát tartalmaz, ezzel szemben magas fehérjetartalmú, gazdag A-, B-, C-vitaminforrás.

Pecorino romano
 Róma környéki falvakban készítik. A Földközi- tenger vidékén élő népeknek a juh a jólét és a gazdagság szimbóluma volt, jövedelmük jelentős részét a sajtok eladásából szerezték.
A Pecorino romanot novembertől június végéig készítik, amikor a juhok a szabadban vannak és friss füvet tudnak legelni. A friss juhtejet 65-68'C-ra melegítik, aztán visszahűtik, majd hozzáadják az oltóenzimet és a sajtkultúrát. Fél óra alatt a tej megalvad, a sajtkészítők apró morzsákra darabolják, majd újra hevítik, a masszát 10 perc alatt 45-ről 84'C-ra melegítik, kipréselik belőle a savót, a sajttésztát formákba teszik és meleg, nedves környezetben tárolják. Ezután sózzák hatszor, hétszer, de kombinálhatják sófürdővel is. Optimális esetben 12'C-on érlelik 70-80% páratartalom mellett, akár egy egész évig. Érlelési időt tekintve lehet friss, érett, vagy öreg. Öt hónapos kortól fogyasztható asztali sajtként, és minimum 8 hónapig kell érlelni, hogy reszelhető keménységű legyen. Színe a fehértől a sárgáig, héja a az elefántcsontszíntől a feketéig terjed.

Pecorino sardo és siciliano
Szardínián kétféle Pecorino készül: a zöld címkés, rövid érlelésű "dolce" és a kék címkés "maturo", amelynek érlelése hosszabb, így sósabb, fűszeresebb és szárazabb.

Pecorino toscano
A toszkán sajtot ma mai napig kis kézműves gazdaságok állítják elő, és többnyire ugyanott készülnek a jobbfajta Chiantik. Egy gazda meximum 15-20 juhot tart, a legjobb földekre hajtja legelni. Úgy tartják, ahány gazda, annyi féle Pecorino készül. Pecorino toscano készül: Livorno, Lucca, Pisa, Pistoia vagy Firenze környékén. Pecorino massesének nevezzük a Carrara és Massa környékéről származó sajtokat, ezek olyan ritkaságok, amelyek egyáltalán nem kerülnek forgalomba - mivel olyan kevés készül belőlük-, így az ínyencek versengenek minden darabjáért.

A vidék specialítása a fehér Pecorino, azaz a Marzolino. Az elmondások szerint etruszk találmány, évszázadok óta ugyanúgy készül. Négy- nyolc hónapos érlelés után elipszis alakú 80 dkg-os tömbökben árulják. Az érés során kérgét olívaolajjal kenegetik.

A forrásomat megtalálhatjátok a GUSTO Magazin 12. évf. 2. számában

Sajtok

Mostantól igyekszem mindennap egy- egy sajtfélét bemutatni, megismertetni a készítését, történetét, felhasználási lehetőségeit. Veletek is előfordult már, hogy álltatok egy hatalmas sajtpulttal szemben, és azt sem tudtátok, hogy melyik sajt milyen és mire való?? Hát ez mostantól máshogy lesz....

Gesztenye bomba

Hozzávalók: 

• babapiskóta
• 40 dkg gesztenyemassza
• 10 dkg vaj
• kevés tej
• 1 cs vaniliáscukor
• 1-2 ek rum
• csokoládé (bevonásra)

Béleljünk ki egy mély formát babapiskótával és az üreget töltsük meg a gesztenyemassza, a vaj, a tej, a vaniliáscukor és a rum keverékével. (Finom, ha 10 dkg mazsolát vagy kimagozott meggykompótot is keverünk közé). Tetejét fedjük be ismét babapiskótával és nehezékkel lenyomva legalább 1 napra rakjuk hűtőbe. Másnap borítsuk ki és a tetejét vonjuk be csokival. Nagyon szép, ha cukorszirupba mártott gesztenyével díszítjük.

Kakaós szelet

Hozzávalók:
Tészta:

• 15 dkg porcukor
• 20 dkg liszt
• 2 dkg kakaópor
• 3 dkg vaj
• 1 tojás
• 1 cs sütőpor
• 1/4 liter tej

Töltelék:

• 7 dkg vaj
• 1 tojás
• porcukor
• 1 cs kókuszreszelék
• rum
• 1 cs vaniliás cukor

A cukrot, a kakaót, a vajat és az egész tojást kb 15 percig erősen keverjük. Hozzáadjuk a tejet és a sütőporral elkevert lisztet, és még 15 percig keverjük. A kikevert tésztát (sütőpapíros) tepsibe tesszük, mérsékelt tűzön megsütjük, ha kihűlt kettévágjuk és megtöltjük. A krémhez a hozzávalókat összedolgozzuk és betöltjük. Tetejét kókuszreszelékkel szórjuk.

Málnaszörp 2

Hozzávalók:
5 kg málna
3 liter víz
4 dkg citromsav
1 kg léhez 80 dkg cukor
1,5 kk szalicil

A málnát a vízzel és a citromsavval összevegyítjük, és 24 órát egy edényben állni hagyjuk, közben 2x, 3x megkeverjük. Ezután vászonzsákban lecsurgatjuk ügyelve arra, hogy a szüretbe mag ne kerüljön. Minden kilogramm lecsorgott léhez 80 dkg cukrot adunk, és hidegen elkeverjük, adunk hozzá 1,5 kk szalicilsavat is. Üvegekbe töltjük és lefóliázzuk.

Krumpli fánk

Hozzávalók:

• 1/4 kg liszt
• 1/4 kg áttört főtt krumpli
• 1 ek olaj
• 1 tojás
• só
• élesztő
• 2 dl tej

2 dl tejben felfuttatjuk 2 dkg élesztőt, kidolgozzuk a hozzávalókkal, kelesztjük, 2 ujjnyi vastagra kinyújtjuk, 1 órát deszkán letakarva pihentetjük, kiszaggatjuk pogácsaszaggatóval, vagy pohárral, olajban kisütjük. Kb 20-22 db.

Grízpiskóta

Hozzávalók:

• 4 dl tej
• 4 dl gríz
• 3 dl cukor
• citromhéj
• 1 egész tojás
• 15 dkg darált dió
• pici sütőpor

Az egészet összekeverjük és 8 órát pihentetjük, zsírozott, lisztezett tepsiben sütjük. Lekvárral vagy más krémmel lehet tölteni.